Смена власти — это всегда революция, а смена власти на кухне - всегда новая история ресторана, начинающаяся будто с чистого листа. Мы узнали о новых назначениях в давно работающих ресторанах и о прежних любимцах гурманов, вставших у руля только что открытых заведений.
Алексей Семенов возглавил кухню «Москафе» спустя семь после его открытия. За его спиной - стажировка в престижном французском институте Vatel у мишленовского шефа Мишеля Ленца, курсы итальянской академии Barilla, обучение в испанской кулинарной школе Hoffman и французском институте Shift. К своим тридцати восьми он - один из ярких молодых поваров, крепко стоящих на базе европейской школы и уверенно экспериментирующих с разными кулинарными направлениями. Два года, прожитые в Индонезии, научили его играть на тонком балансе стилей, соединяя в одном блюде разные вкусы, ароматы, настроения.
В составленном Алексеем меню салат из утки с жареным ананасом и тайским соусом, гребешки сен жак с цукини и соусом манго-маракуйя, язычки ягненка с овощами и киноа, утиная ножка со сливово-клюквенным желе. Кухня «Москафе» стала современной, а подход к ее изложению — творческим.
За гастрономическую концепцию обновленного «Zолотого» теперь отвечает молодой и талантливый шеф-повар Дмитрий Погорелов, приверженец модернистcкого направления высокой гастрономии. Микшируя вкусы и текстуры, Дмитрий Погорелов не только превращает традиционные продукты и ингредиенты в визуально совершенные композиции, но также настойчиво следит за тем, чтобы вкус блюд оставался узнаваемым и «тем самым» — любимым с детства, «zолотым». Но основную часть авторского меню составляют блюда, которые разработаны заново и поданы в совершенно другом виде.
Новый шеф предложил гостям паштет из куриной печени, который подается с ярким по цветовой гамме желе из односолодового виски многолетней выдержки и ароматной чиабатой, азиатский буйабес с кунжутной лапшой, домашнюю пасту с молочным козленком, ножку и корейку ягненка с печеным баклажаном и кумином, щуку с домашней сметаной и картофелем – именно это блюдо принесло Дмитрию победу на «Битве шефов» в прошлом году.
Шеф-поваром в новый проект Tribeca пригласили Сергея Маркина, известного по «Галерее» и Sumosan London. Сергей собрал в меню самые популярные и вкусные позиции меню со всей планеты. Однако его основу все же составляет новая американская кухня. Правда, бургеры и хот-доги основательно облагородили, а эффектная подача не уступает премиальным гурме-ресторанам.
Сергей готовит в "Tribeca" салат из арбуза с базиликом и перцем чили, свиные уши с соусом "Тар-тар", суп чаудер с морепродуктами, бургер с бараниной, запеченный телячий бок с диким рисом и креветки с паприкой и соусом из чили с чесноком. Для тех, кто любит завтракать в кафе, он включил в меню панкейки с кленовым сиропом и ванильным кремом, а также полный английский завтрак.
Константин Ивлев, один из главных шеф-поваров начала 2000-х, работал в GQ Bar и Luciano, а недавно покинул ресторан «Парус» ради нового проекта Wicked, сделав его весьма соблазнительным в гастрономическом отношении местом. Меню от Ивлева, как обычно, изобилует необычными ингредиентами (вроде семян лотоса в супе том кунг или соуса из кедровых шишек к косуле) и смелыми сочетаниями продуктов - перепелку здесь запекают с фуа гра и подают на соусе из винограда. Не забыты и современные техники обработки продуктов - карпаччо из сибаса, к примеру, сервируется огуречным желе и гранулированным базиликом.
Окончив поварское училище в 2001 году, Александр сделал акцент на русскую кухню – рестораны «Разгуляй», «Сударь» и повышение квалификации в ресторане «Годунов». В 2004 году работал поваром во французском ресторане «Ностальжи», а с 2005 года - в ресторане средиземноморской кухни «Адриатико» во главе с шеф-поваром Марциано Палли. В 2008 году Александр принимал непосредственное участие вместе с Марциано Палли в открытии ресторанов "Сардиния" на Рублевке и "Барабулька" на Белоруской. В «Сардинии» имел опыт работы с мастером французской кухни Даниэлем Эгрето. После был приглашен на должность шеф-повара в «Адриатико», где проработал до 2013 года. Теперь Удачин возглавляет кухню ресторана «Гюго».
Как истиный ученик итальянского шеф-повара, в концепцию кухни «Гюго» Александр привнес ярко выраженную средиземноморскую направленность, в которой элегантно сочетаются французская и итальянская кухня с акцентом на морепродукты и высокое качество мясных блюд. Теперь в ресторане «Гюго» можно попробовать салат в панцире лобстера с крабовым мясом, помидорами и красной икрой (2590 руб.), морские гребешки, фаршированные артишоками и белыми грибами (1340 руб.), эскалоп из фуа-гра с яблоками, клубникой, тигровыми креветками и малиновым соусом (1490 руб.), суп из барабульки, сибаса и тунца с моцареллой (1320 руб.) и разнообразные домашние пасты с морепродуктами.
Дэвид родился в 1985 году в маленьком городке Сус на севере Франции. Свое образование и первые кулинарные навыки будущий повар получил в лицее Hotellier Lautreamont. Последние годы учебы он совмещал с началом своей карьеры в ресторане Le Petrarque, устроившись на должность шеф-де-парти. Летом 2005 года Дэвид прошел практику в испанском ресторане Paradores, но затем снова вернулся во Францию, где получил вводный курс шеф-повара в Relais&Chateau и стал работать под руководством Стефана Караде, обладателя одной звезды Мишлен, в ресторане Briques&Marronniers. Профессиональная деятельность г-на Родригеса продолжалась в таком роскошном заведении, как Jardins&Saveurs, после чего он перебрался в Лондон, где зарекомендовал себя мастером своего дела в таких ресторанах, как La Trouvaille и le Club Gascon (одна звезда Мишлен). С 2009 года Дэвид начал свою деятельность с Пьером Ганьером (три звезды Мишлен) в лондонском ресторане Sketch, а через три года переехал в Россию, где работал в должности заместителя шеф-повара в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire.
Родригес участвовал в разработке нового меню ресторана, куда вошли устрицы жилардо с имбирем и ломтиками банана, французский пирог с телятиной и жареные лангустины, фрикассе из лобстера с пюре из тыквы, яблока и корицы, а также изысканые десерты: каштановый бисквит с ванильной меренгой, тарт из красных ягод с сиропом из красного перца с шафраном и фисташковый дакуаз с мандариновым мармеладом и шоколадным муссом.
Новый шеф-повар кафе «Галерея» Евгений Мещеряков добавил в основное меню ароматные, свежие и по-настоящему летние блюда. Авторского исполнения удостоилось каре ягненка (1350 руб.) со сладкими нотками соуса кьянти и овощами глясе на гарнир. Другое блюдо – чилийский сибас (1400 руб.) – приобрело паназиатский акцент благодаря маринаду из имбиря, лемонграсса и меда. Готового сибаса подают с кисло-сладким соусом из томатов, каперсов и лука-шалота. Ценителям классики придется по вкусу ризотто с осьминогом (800 руб.), особую свежесть которому придают авокадо, маслины нострано и водяной кресс.
Старый-новый шеф-повар ресторана «Как есть», который в начале года покидал команду, а теперь вернулся, став совладельцем заведения. Он профессионально готовит с 16 лет: работал в Москве и Санкт-Петербурге, а до того как возглавить «Как есть» стажировался в чикагском ресторане Alenia (3 звезды Michelin). В прессе его назвали «повар с детскими глазами и недетской выучкой». Считает, что в России – насколько это возможно – нужно использовать местные продукты, просто потому что они вкуснее, натуральнее и дешевле импортных.
В обновленном меню появились, в частности, грибной суп-капучино с печенью утки (390 руб.) и ромашковый мусс с грушей (350 руб.). Остались и наиболее популярные старые блюда, вроде «Письма от шефа» с мидиями, запеченными в конверте, и ставший легендарным десерт-огород, включающий карамельный мусс, землю из орехов и шоколада, ягоды и снег из шампанского (490 руб.). Кроме того, в меню появится дегустационный сет, куда вошли «каша из топора», плечо дагестанского ягненка с гранатовым соусом и ромашковый мусс с сорбетом из йогурта. В качестве закусок гостю будут подавать мини-версии пяти блюд из меню.
Новые шефы в ресторанах
Смена власти — это всегда революция, а смена власти на кухне - всегда новая история ресторана, начинающаяся будто с чистого листа. Мы узнали о новых назначениях в давно работающих ресторанах и о прежних любимцах гурманов, вставших у руля только что открытых заведений.
Алексей Семенов
Москафе
Алексей Семенов возглавил кухню «Москафе» спустя семь после его открытия. За его спиной - стажировка в престижном французском институте Vatel у мишленовского шефа Мишеля Ленца, курсы итальянской академии Barilla, обучение в испанской кулинарной школе Hoffman и французском институте Shift. К своим тридцати восьми он - один из ярких молодых поваров, крепко стоящих на базе европейской школы и уверенно экспериментирующих с разными кулинарными направлениями. Два года, прожитые в Индонезии, научили его играть на тонком балансе стилей, соединяя в одном блюде разные вкусы, ароматы, настроения.
В составленном Алексеем меню салат из утки с жареным ананасом и тайским соусом, гребешки сен жак с цукини и соусом манго-маракуйя, язычки ягненка с овощами и киноа, утиная ножка со сливово-клюквенным желе. Кухня «Москафе» стала современной, а подход к ее изложению — творческим.
Дмитрий Погорелов
Zолотой
За гастрономическую концепцию обновленного «Zолотого» теперь отвечает молодой и талантливый шеф-повар Дмитрий Погорелов, приверженец модернистcкого направления высокой гастрономии. Микшируя вкусы и текстуры, Дмитрий Погорелов не только превращает традиционные продукты и ингредиенты в визуально совершенные композиции, но также настойчиво следит за тем, чтобы вкус блюд оставался узнаваемым и «тем самым» — любимым с детства, «zолотым». Но основную часть авторского меню составляют блюда, которые разработаны заново и поданы в совершенно другом виде.
Новый шеф предложил гостям паштет из куриной печени, который подается с ярким по цветовой гамме желе из односолодового виски многолетней выдержки и ароматной чиабатой, азиатский буйабес с кунжутной лапшой, домашнюю пасту с молочным козленком, ножку и корейку ягненка с печеным баклажаном и кумином, щуку с домашней сметаной и картофелем – именно это блюдо принесло Дмитрию победу на «Битве шефов» в прошлом году.
Сергей Маркин
Tribeca
Шеф-поваром в новый проект Tribeca пригласили Сергея Маркина, известного по «Галерее» и Sumosan London. Сергей собрал в меню самые популярные и вкусные позиции меню со всей планеты. Однако его основу все же составляет новая американская кухня. Правда, бургеры и хот-доги основательно облагородили, а эффектная подача не уступает премиальным гурме-ресторанам.
Сергей готовит в "Tribeca" салат из арбуза с базиликом и перцем чили, свиные уши с соусом "Тар-тар", суп чаудер с морепродуктами, бургер с бараниной, запеченный телячий бок с диким рисом и креветки с паприкой и соусом из чили с чесноком. Для тех, кто любит завтракать в кафе, он включил в меню панкейки с кленовым сиропом и ванильным кремом, а также полный английский завтрак.
Константин Ивлев
Wicked
Константин Ивлев, один из главных шеф-поваров начала 2000-х, работал в GQ Bar и Luciano, а недавно покинул ресторан «Парус» ради нового проекта Wicked, сделав его весьма соблазнительным в гастрономическом отношении местом. Меню от Ивлева, как обычно, изобилует необычными ингредиентами (вроде семян лотоса в супе том кунг или соуса из кедровых шишек к косуле) и смелыми сочетаниями продуктов - перепелку здесь запекают с фуа гра и подают на соусе из винограда. Не забыты и современные техники обработки продуктов - карпаччо из сибаса, к примеру, сервируется огуречным желе и гранулированным базиликом.
Александр Удачин
Гюго
Окончив поварское училище в 2001 году, Александр сделал акцент на русскую кухню – рестораны «Разгуляй», «Сударь» и повышение квалификации в ресторане «Годунов». В 2004 году работал поваром во французском ресторане «Ностальжи», а с 2005 года - в ресторане средиземноморской кухни «Адриатико» во главе с шеф-поваром Марциано Палли. В 2008 году Александр принимал непосредственное участие вместе с Марциано Палли в открытии ресторанов "Сардиния" на Рублевке и "Барабулька" на Белоруской. В «Сардинии» имел опыт работы с мастером французской кухни Даниэлем Эгрето. После был приглашен на должность шеф-повара в «Адриатико», где проработал до 2013 года. Теперь Удачин возглавляет кухню ресторана «Гюго».
Дэвид Родригес
Les Menus par Pierre Gagnaire
Дэвид родился в 1985 году в маленьком городке Сус на севере Франции. Свое образование и первые кулинарные навыки будущий повар получил в лицее Hotellier Lautreamont. Последние годы учебы он совмещал с началом своей карьеры в ресторане Le Petrarque, устроившись на должность шеф-де-парти. Летом 2005 года Дэвид прошел практику в испанском ресторане Paradores, но затем снова вернулся во Францию, где получил вводный курс шеф-повара в Relais&Chateau и стал работать под руководством Стефана Караде, обладателя одной звезды Мишлен, в ресторане Briques&Marronniers. Профессиональная деятельность г-на Родригеса продолжалась в таком роскошном заведении, как Jardins&Saveurs, после чего он перебрался в Лондон, где зарекомендовал себя мастером своего дела в таких ресторанах, как La Trouvaille и le Club Gascon (одна звезда Мишлен). С 2009 года Дэвид начал свою деятельность с Пьером Ганьером (три звезды Мишлен) в лондонском ресторане Sketch, а через три года переехал в Россию, где работал в должности заместителя шеф-повара в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire.
Родригес участвовал в разработке нового меню ресторана, куда вошли устрицы жилардо с имбирем и ломтиками банана, французский пирог с телятиной и жареные лангустины, фрикассе из лобстера с пюре из тыквы, яблока и корицы, а также изысканые десерты: каштановый бисквит с ванильной меренгой, тарт из красных ягод с сиропом из красного перца с шафраном и фисташковый дакуаз с мандариновым мармеладом и шоколадным муссом.
Евгений Мещеряков
Галерея
Новый шеф-повар кафе «Галерея» Евгений Мещеряков добавил в основное меню ароматные, свежие и по-настоящему летние блюда. Авторского исполнения удостоилось каре ягненка (1350 руб.) со сладкими нотками соуса кьянти и овощами глясе на гарнир. Другое блюдо – чилийский сибас (1400 руб.) – приобрело паназиатский акцент благодаря маринаду из имбиря, лемонграсса и меда. Готового сибаса подают с кисло-сладким соусом из томатов, каперсов и лука-шалота. Ценителям классики придется по вкусу ризотто с осьминогом (800 руб.), особую свежесть которому придают авокадо, маслины нострано и водяной кресс.
Сергей Березуцкий
Как есть
Старый-новый шеф-повар ресторана «Как есть», который в начале года покидал команду, а теперь вернулся, став совладельцем заведения. Он профессионально готовит с 16 лет: работал в Москве и Санкт-Петербурге, а до того как возглавить «Как есть» стажировался в чикагском ресторане Alenia (3 звезды Michelin). В прессе его назвали «повар с детскими глазами и недетской выучкой». Считает, что в России – насколько это возможно – нужно использовать местные продукты, просто потому что они вкуснее, натуральнее и дешевле импортных.
В обновленном меню появились, в частности, грибной суп-капучино с печенью утки (390 руб.) и ромашковый мусс с грушей (350 руб.). Остались и наиболее популярные старые блюда, вроде «Письма от шефа» с мидиями, запеченными в конверте, и ставший легендарным десерт-огород, включающий карамельный мусс, землю из орехов и шоколада, ягоды и снег из шампанского (490 руб.). Кроме того, в меню появится дегустационный сет, куда вошли «каша из топора», плечо дагестанского ягненка с гранатовым соусом и ромашковый мусс с сорбетом из йогурта. В качестве закусок гостю будут подавать мини-версии пяти блюд из меню.
Рестораны из этой новости
Ресторан Tribeca
Ресторан WICKED
Ресторан Les Menus Par Pierre Gagnaire
Ресторан Гюго
Ресторан Кафе Галерея
Ресторан Как есть
Ресторан МосКафе
Ресторан Zолотой